ENTRE OLORES Y SABORES

Comentaba mi amiga Eva, que en un curso de cata que realizó en Laguardia (Alaba), entre otras cosas se habló de la diferencia en olores y sabores. Debo confesar mi torpeza –quizás provocado por el olvido que trae aparejado el paso del tiempo- dudar sobre la definición de los dos conceptos, y pregunto en voz alta, el plátano, la fresa, o la menta ¿saben o huelen?.
Si bien sabemos que el sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia en contacto con nuestro paladar, y que está determinado principalmente por sensaciones combinadas detectadas por el gusto (paladar) y por el olfato, el 80% de lo que se detecta como sabor, es procedente de la sensación de olor.
Así tenemos entonces según la teoría clásica que los sabores son cuatro: Amargo, Dulce, Agrio y Salado, aunque se ha detectado un quinto, el Umami que es el sabor que se encuentra en las algas, mientras que los olores abarcan un extenso campo, que va desde la tierra húmeda al regaliz, la fresa, roble, lavanda y muchos mas.
Aquí radica la explicación de que porque los alimentos si se consumen con la nariz tapada no tienen gusto, aunque si podamos afirmar que saben a dulce o amargo, agrio o salado. También explica el buqué (castellanismo de bouquet) de los vinos, referido al aroma de los caldos. Todo un mundo muy interesante y complejo.